Mengenal Tepung Terigu

Tepung Terigu
Terigu adalah tepung hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses penggilingan.

Gandum pertama kali ditemukan di daerah Timur Tengah sebelum tahun 9600 SM dan dalam sejarah merupakan salah satu biji-bijian pertama yang ditanam oleh manusia secara besar-besaran. Sejalan dengan pertumbuhan & penyebaran populasi manusia, demikian juga gandum sebagai makanan pokok juga ikut menyebar ke seluruh penjuru dunia. Hal itulah yang kemudian memunculkan beragam varietas dan jenis gandum yang ada saat ini.
   
Saat ini, makanan berbasis terigu telah menjadi makanan pokok di banyak negara, bahkan di Indonesia dapat dijumpai beragam makanan yang terbuat dari terigu. Kandungan gizi yang tinggi, pengolahan yang mudah dan praktis, ketersediaan yang cukup, serta harganya relatif terjangkau, menjadikan makanan berbasis terigu merambah cepat ke berbagai negara.

Wheat technical properties

Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu juga mengandung  protein dalam bentuk gluten. Kandungan gluten ini yang membedakan antara terigu dengan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang berperan dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam terigu tersebut. Kadar gluten dalam terigu, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Agar kualitas makanan maksimal, hal yang harus diperhatikan adalah ketepatan dalam memilih jenis terigu. Terigu berprotein tinggi (12%-14%) tepat untuk pembuatan roti dan mie. Terigu dengan protein sedang (10.5%-11.5%) cocok untuk membuat aneka makanan seperti pastry/pie, bolu dan donat. Sedangkan untuk makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit ,cookies ,wafer dan cake menggunakan terigu berprotein rendah.
   
Flour  Quality Parameters
Kualitas terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.
   
Moisture
Moisture menunjukkan kadar air dalam terigu. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka dapat menurunkan daya simpan terigu, karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.

Ash  (kadar abu)
Kadar abu pada terigu mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan.

Water Absorption
Water absorption adalah kemampuan terigu untuk menyerap air. Kemampuan daya serap air pada terigu akan berkurang bila kadar air (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan lembab. Kebutuhan Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.

Developing Time
Developing time adalah waktu yang diperlukan adonan untuk mencapai keadaan kalis pada saat diaduk. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Tips Menyimpan Tepung

Ketika menyimpan tepung, tutup rapat tepung dalam kantongnya. Jangan lupa siapkan penjepit khusus untuk kantong.
Masukkan ke dalam wadah kedap udara, lalu simpan dalam kulkas di bagian penyimpanan sayuran.

Tepung juga bisa langsung dimasukkan ke dalam wadah plastik atau kaca kedap udara dengan memastikan terlebih dahulu tidak ada air setetes pun di dalam wadah tersebut. Dan jangan menyimpan tepung di tempat yang terkena sinar matahari langsung atau pun terlalu panas, karena akan cepat sekali mengubah kualitas tepung.

Setiap membuka kantong untuk mengambil tepung, ambil jumlah yang diperlukan dengan sendok yang kering dan bersih lalu segera tutup kembali.

Sebaiknya jangan mencampur tepung yang sudah lama di dalam kontainer dengan tepung yang baru dibuka dari kemasannya. Kosongkan dulu tepung lama yang ada tersisa di kontainer, lalu baru masukkan tepung yang baru dibuka dari kemasan ke dalam kontainer tersebut.

@bogasari

Tips Membuat Martabak Manis

1.      Gunakan Terigu yang berprotein sedang contoh Segitiga Biru.

2.      Siapkan bahan – bahan lainya seperti Baking Soda (Soda Kue), gula pasir, garam, susu bubuk, telur ayam dan minyak goreng serta vanilli.

3.      Aduk seluruh bahan sampai rata kemudian saring dan didiamkan selama 1 jam.

4.      Setelah satu jam.

5.      Panaskan loyang martabak , pastikan jangan mempergunakan wajan anti lengket karena hasilnya kurang maksimal.

6.      Setelah panas merata, lalu kita tuangkan adonan martabak dan kita ratakan seluruh permukaan dengan menggunakan soup ledle ( Centong Sayur ) sampai berbentuk adonan tipis dipinggiran loyang.

7.      Kemudian diamkan hingga berbentuk sarang yang berongga -rongga rata.

8.      Lalu taburi gula pasir dan tutup loyang martabak dengan menggunakan penutup loyang martabak sampai adonan matang.

9.      Setelah matang angkat martabak dan polesi dengan mentega hingga rata dan beri isian sesuai selera martabak siap disajikan.

@bogasari

Agar Sponge Cake Lembut & Halus

Gunakan telur yang fresh dan tidak dalam keadaan dingin (suhu kamar)

Gunakan gula castor atau gula pasir yang butirannya halus, agar proses pengadukan lebih cepat dan mengahasilkan sponge yang soft dan remahnya halus

Lapisi loyang dengan kertas roti setelah dipoles dengan olex, atau margarine cair

 Suhu saat pemanggangan tidak boleh terlalu panas ± 1700 C atas dan bawah sekitar 27 - 35 menit.

Untuk memastikan adonan matang, tusukkan lidi yang bersih dan kering. ke dalam adonan, bila tetap kering dan tidak ada adonan yang menempel, berarti sponge sudah matang.

Bila ingin mengurangi telur maka tambahkan cairan (bisa berupa air, susu atau santan) dan jangan lupa tambahkan emulsifier atau bisa juga ditambahkan baking powder

@bogasari

Agar Roti Manis Awet

Ternyata cara menjaga roti supaya tidak berjamur sangat mudah sekali.

1.    Perbandingan terigu protein tinggi (Cakra Kembar) dan sedang (Segitiga Biru) adalah 3 : 1.

2.    Memasukkan garam dan margarine pada saat adonan kalis 60 %.

3.    Setelah potong timbang jangan terlalu lama didiamkan agar adonan tidak bau asam.

4.    Gunakan sarung tangan selama proses membuat, agar bersih dan tidak cepat berjamur.

5.    Jangan terlalu banyak memoles margarine setelah roti matang.

6.    Jangan menggunakan bahan isi yang masih hangat atau terlalu dingin.

7.    Untuk mencegah timbulnya jamur, kemas roti pada saat sudah dingin.

@bogasari

Menyimpan Leavening

Leavening atau bahan pengembang seperti baking powder, baking soda dan ragi jika telah digunakan dapat disimpan selama 6 bulan dalam wadah yang tertutup rapat setiap kali selesai menggunakannya.

Tips Memanggang Adonan

Jika anda hendak memanggang adonan cookies, cake, pastry atau roti di oven, perhatikan hal-hal berikut:

·         Panaskan oven saat hendak memulai produksi, agar saat memanggang suhu yang diinginkan telah tercapai.
·         Jika hanya membuat adonan dalam 1 loyang, letakkan pada bagian tengan oven agar proses pematangan merata.
·         Usahakan untuk tidak membuka tutup pintu oven agar panas oven stabil atau tidak keluar.

@bogasari

Agar Ragi Awet

Untuk memperpanjang umur simpan ragi roti dan tidak mudah terkontaminasi,

-   Pada saat membeli ragi instan, pastikan kemasan tidak bocor.
-   Simpan ragi instan dalam tempat yang tertutup rapat (kedap udara) dan kering.

@bogasari

Me;  setelah kemasan plastik dibuka: kemas lagi /tutup rapat dengan karet / stepler. Masukkan freezer.

Whipping Cream atau Butter Cream?

Terkadang kita sangat sulit untuk menentukan mana yang harus kita gunakan butter cream atau whip cream.

Jika membuat dekorasi kue yang untuk disajikan disuhu ruang atau lebih panas sebaiknya gunakan butter cream.

Sebaliknya jika disajikan dalam keadaan sejuk misalnya pada acara indoor dengan ruangan ber-ac, bisa menggunakan whipping cream sebagai pilihan bahan dekorasi.

Kenapa?
Karena:
Butter cream lebih kuat terhadap suhu yang panas, sedangkan whipping cream lebih sensitif dan sama sekali tidak boleh terkena suhu yang panas.

@bogasari

Mengenal Jenis Kue

Ternyata, coklat yang digunakan untuk memasak dan yang dapat diminum itu berbeda.

Cokelat bubuk yang dijual biasanya dikemas dalam plastik, karton atau botol.

Untuk cokelat bubuk yang diminum biasanya ditulis sebagai 'drinking cacao'. Ada yang sudah diberi tambahan gula, ada yang berupa bubuk cokelat.

Untuk cokelat yang dipakai membuat kue kini ada berbagai macam, selain warna yang cokelat natural juga tersedia dengan warna agak hitam, cokelat tua dan warna cokelat lainnya. Pilihlah jenis cokelat ini sesuai dengan selera.

Simpan selalu cokelat bubuk dalam wadah bertutup dan simpan di tempat kering agar tidak bergumpal dan apek.

Cara Menyimpan Coklat

Cara menyimpan coklat :

simpan coklat pada suhu ruang saja,
jika telah dibuka dari kemasannya bungkus rapat dengan plastik,

jangan simpan di lemari es karena akan coklat akan rusak dan tidak bisa dilelehkan kembali.

Sumber: bogasari

Perbedaan Butter(Mentega), Margarin & Shortening

Masih bingung dengan perbedaan butter, margarine, dan shortening?

Ini dia jawabannya:

Butter:
1.    Aroma yang harum.
2.    Rendahnya daya creaming.
3.    Mengandung 80 – 81% lemak susu, 14% air.
4.    Titik leleh 33-35 derajat Celcius.

Margarin:
1.    Aroma tidak seharum butter.
2.    Mempunyai daya creaming.
3.    Mengandung 80 – 90 % lemak, 16 % air.
4.    Titik leleh 37 – 42 derajat Celcius.

Shortening:
1.     Aroma tidak harum.
2.     Mempunyai daya creaming yang sangat baik.
3.     Mengandung 99% lemak, 1% air.
4.     Titik leleh 40 – 44 derajat Celcius.

http://www.bogasari.com/tips/tips-perbedaan-butter-margarin-dan-shortening

Fungsi Gula untuk Cake

Kenali fungi gula pasir untuk cake:

1.       Menghaluskan crumb.
2.       Memberi rasa manis.
3.       Membantu aerasi.
4.       Menjaga Kelembapan.
5.       Memberi warna pada kulit.

http://www.bogasari.com/tips/tips-fungsi-gula-untuk-cake

Fungsi Telur Untuk Roti

Kenali fungsi telur dalam pembuatan roti:

1.       Membuat roti lebih empuk.
2.       Menjadikan rasa lebih enak.
3.       Memberi warna.
4.       Menambah nilai gizi.

http://www.bogasari.com/tips/tips-fungsi-telur-untuk-roti

Manfaat Gula & Garam dalam Pembuatan Rotu

Meskipun dalam jumlah kecil, garam dan gula pasir mempunyai fungsi penting dalam proses pembuatan roti.

Garam memberikan aroma dan rasa, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten (protein terigu yang berperan dalam pembentukan tekstur roti), dan memberi warna pada bagian dalam roti.

Sedangkan gula pasir, selain memberikan rasa manis, juga menjadi sumber makanan untuk ragi, serta memberikan warna pada kulit luar roti. Penggunaan gula yang terlalu banyak, akan membuat tekstur roti menjadi kasar atau beremah dan permukaannya jadi gosong.

Konsultan:
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSI
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

https://www.femina.co.id/article/garam---gula-dalam-adonan-roti

Masukkan Garam Paling Akhir dalam Pembuatan Roti

Ragi adalah salah satu bahan campuran utama dalam pembuatan roti. Tanpa tambahan ragi, adonan roti dipastikan tidak akan mengembang. Namun kalau ceroboh saat mencampur bahan, ragi bisa tak berfungsi sama sekali sehingga adonan juga tak akan mengembang.

Kesalahan yang patut dihindari di sini adalah jangan sampai mencampur ragi dengan garam. Karena dua bahan tersebut akan bereaksi negatif satu sama lainnya.

Kepala pengajar Bogasari Baking Center (BBC), Chef Chairil Ichwan mengatakan reaksi garam pada ragi, bisa mematikan fungsi ragi. "Ingat, saat membuat adonan roti, garam dan butter dimasukkan paling terakhir, jangan dicampur," jelas Chef Ichwan di kelas memasak khusus wartawan, di Serpong akhir pekan ini.

Meski termasuk bahan kering, dia mewanti-wanti agar ragi tidak dicampur bersamaan dengan bahan kering lainnya

http://m.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/16/06/06/o8bqc7384-saat-membuat-roti-jangan-pernah-mencampur-garam-dengan-ragi

Tips Membuat Roti

A. PEMILIHAN BAHAN DASAR

Tepung Terigu

Dalam pembuatan roti, tepung yang digunakan adalah tepung terigu berprotein tinggi karena menghasilkan gluten yang banyak dan teksturnya pun bagus. Bisa juga dicampur dengan tepung terigu protein sedang, hal ini akan membuat roti lebih empuk. Namun syaratnya adalah jumlah tepung terigu protein tetap harus lebih banyak daripada tepung terigu protein sedang.

Ragi

Ragi berfungsi membuat pengembangan roti lebih sempurna. Ada banyak berbagai macam jenis ragi, namun biasanya orang lebih banyak menggunakan ragi instan karena lebih praktis dan kualitasnya juga tetap bagus.

Gula

Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi mengembangkan volume roti karena gula membantu kerja ragi menjadi lebih cepat. Gula juga memberikan warna pada tekstur roti sehingga warnanya menjadi coklat keemasan

Telur

Telur membuat roti menjadi lembut. Putih dan kuning telur sendiri memiliki sifat yang berbeda-beda. Jika anda ingin roti bertekstur kenyal, maka gunakan putih telurnya saja. Jika anda ingin roti yang bertekstur empuk makan gunakan kuning telur yang lebih banyak.

Lemak

Lemak yang dimaksud adalah margarin. Margarin adalah salah satu bahan pembuatan roti yang sangat penting. Tanpa margarin, tekstur roti tidak akan menjadi lembut. Tentu anda harus menggunakan margarin berkualitas tinggi, anda bisa menggunakan Filma Margarin atau Filma Prestige Margarin yang merupakan produk margarin berkualitas tinggi dan dapat meningkatkan kualitas roti anda.

Pelembut dan Pengembang

Pelembut dan pengembang umumnya digunakan untuk roti yang akan dijual agar lebih mengembang dan teksturnya bertahan lama.

B. PROSES FERMENTASI

Fermentasi pada pembuatan roti dilakukan ketika adonan sudah elastis. Adonan harus berada dalam kondisi tertutup di suhu ruangan agar mengembang dengan sempurna. Proses pengembangan roti tidak bisa dipatokkan oleh waktu, maka dari itu harus benar-benar diperhatikan.

Cara mengetahui roti sudah mengembang atau belum adalah dengan menemukan serat pada adonan roti . Jika sudah ada serat di permukaan roti maka roti sudah cukup melalui proses fermentasi.
Ada 3 hal yang bisa menghambat proses fermentasi, antara lain:

Kualitas ragi tidak bagus
Adonan tidak menggunakan gula
Saat proses fermentasi, udara tidak cukup hangat untuk membuat ragi mengembang.

PAKAROTI - Baker's One Stop Solution
Your location : Home / Trend Update / Latest Trend / Trik Rahasia Membuat Roti Manis Enak dan Empuk
LATEST TREND

Rabu, 11 Januari 2017 00:00 WIB
Dibaca : 30847 kali Komentar : 0
TRIK RAHASIA MEMBUAT ROTI MANIS ENAK DAN EMPUK

http://previews.123rf.com/images/chandlervid85/chandlervid851606/chandlervid85160600500/59875262-Woman-making-bread-on-wood-Stock-Photo.jpg

Bisa dibilang, roti merupakan salah satu makanan yang memiliki sejarah panjang. Kehadirannya sejak ribuan tahun lalu membuat roti menjadi salah satu jenis panganan yang tak lekang oleh waktu. Awalnya, roti dibuat dengan gandum yang ditumbuk dan diolah dengan air hingga berbentuk adonan. Adonan tersebut dibakar dalam tungku dan hasilnya menjadi roti yang keras dan tahan lama.

Seiring berjalannya waktu, roti sudah mengalami banyak evolusi, jenis-jenisnya sendiri pun sudah mengalami perkembangan. Masyarakat Indonesia lebih menyukai roti dengan tekstur yang lembut dan manis, berbeda dengan negara Eropa yang menyukai roti bertekstur keras.

Roti Manis sangat digemari di Indonesia karena cocok dengan lidah dan selera masyarakat. Hal ini dapat menjadi peluang bisnis bagi anda untuk memenuhi kebutuhan roti manis. Tapi sebelumnya, anda tentu harus mengerti bagaimana cara membuat roti manis yang enak dan empuk. Simak, tips dan trik berikut ini untuk membuat roti manis anda menjadi empuk dan lezat!

A. PEMILIHAN BAHAN DASAR

Tepung Terigu

Dalam pembuatan roti, tepung yang digunakan adalah tepung terigu berprotein tinggi karena menghasilkan gluten yang banyak dan teksturnya pun bagus. Bisa juga dicampur dengan tepung terigu protein sedang, hal ini akan membuat roti lebih empuk. Namun syaratnya adalah jumlah tepung terigu protein tetap harus lebih banyak daripada tepung terigu protein sedang.

Ragi

Ragi berfungsi membuat pengembangan roti lebih sempurna. Ada banyak berbagai macam jenis ragi, namun biasanya orang lebih banyak menggunakan ragi instan karena lebih praktis dan kualitasnya juga tetap bagus.

Gula

Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi mengembangkan volume roti karena gula membantu kerja ragi menjadi lebih cepat. Gula juga memberikan warna pada tekstur roti sehingga warnanya menjadi coklat keemasan

Telur

Telur membuat roti menjadi lembut. Putih dan kuning telur sendiri memiliki sifat yang berbeda-beda. Jika anda ingin roti bertekstur kenyal, maka gunakan putih telurnya saja. Jika anda ingin roti yang bertekstur empuk makan gunakan kuning telur yang lebih banyak.

Lemak

Lemak yang dimaksud adalah margarin. Margarin adalah salah satu bahan pembuatan roti yang sangat penting. Tanpa margarin, tekstur roti tidak akan menjadi lembut. Tentu anda harus menggunakan margarin berkualitas tinggi, anda bisa menggunakan Filma Margarin atau Filma Prestige Margarin yang merupakan produk margarin berkualitas tinggi dan dapat meningkatkan kualitas roti anda.

Pelembut dan Pengembang

Pelembut dan pengembang umumnya digunakan untuk roti yang akan dijual agar lebih mengembang dan teksturnya bertahan lama.

B. PROSES FERMENTASI

Fermentasi pada pembuatan roti dilakukan ketika adonan sudah elastis. Adonan harus berada dalam kondisi tertutup di suhu ruangan agar mengembang dengan sempurna. Proses pengembangan roti tidak bisa dipatokkan oleh waktu, maka dari itu harus benar-benar diperhatikan.
Cara mengetahui roti sudah mengembang atau belum adalah dengan menemukan serat pada adonan roti . Jika sudah ada serat di permukaan roti maka roti sudah cukup melalui proses fermentasi.
Ada 3 hal yang bisa menghambat proses fermentasi, antara lain:

Kualitas ragi tidak bagus
Adonan tidak menggunakan gula
Saat proses fermentasi, udara tidak cukup hangat untuk membuat ragi mengembang.

C. PENGISIAN ROTI

Satu hal yang paling penting dalam pengisian roti adalah, roti tidak dalam kondisi berair atau berminyak. Isian roti juga tidak disarankan terlalu kering atau keras. Setelah diisi, roti akan kembali difermentasi agar mengembang kembali.

D. PENGOVENAN

Pengovenan merupakan salah satu tahap yang penting dalam pembuatan roti. Roti yang terlalu lama di oven akan menjadi kering dan keras. Lamanya pengovenan tentu sangat berhubungan dengan besarnya roti. Semakin besar ukuran roti maka semakin lama pengovenannya. Untuk ukuran roti sekali makan rata-rata membutuhkan waktu 8-12 menit.

E. SETELAH DIOVEN

Roti segera disusun dalam rak kawat untuk proses pendinginan, uap panas akan keluar dari roti. Setelah suhu roti dingin, roti harus ditempatkan dalam wadah kedap udara agar roti tidak kering dan tetap lembut. Dengan penyimpanan yang tepat, roti bisa bertahan 2 hari di dalam suhu ruangan.  Jika dimasukan ke freezer dengan suhu yang tepat, roti bisa bertahan selama 1 bulan.

http://pakaroti.com/post/trend-update/latest-trend/trik-rahasia-membuat-roti-manis-enak-dan-empuk