Mengenal Tepung Terigu

Tepung Terigu
Terigu adalah tepung hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses penggilingan.

Gandum pertama kali ditemukan di daerah Timur Tengah sebelum tahun 9600 SM dan dalam sejarah merupakan salah satu biji-bijian pertama yang ditanam oleh manusia secara besar-besaran. Sejalan dengan pertumbuhan & penyebaran populasi manusia, demikian juga gandum sebagai makanan pokok juga ikut menyebar ke seluruh penjuru dunia. Hal itulah yang kemudian memunculkan beragam varietas dan jenis gandum yang ada saat ini.
   
Saat ini, makanan berbasis terigu telah menjadi makanan pokok di banyak negara, bahkan di Indonesia dapat dijumpai beragam makanan yang terbuat dari terigu. Kandungan gizi yang tinggi, pengolahan yang mudah dan praktis, ketersediaan yang cukup, serta harganya relatif terjangkau, menjadikan makanan berbasis terigu merambah cepat ke berbagai negara.

Wheat technical properties

Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu juga mengandung  protein dalam bentuk gluten. Kandungan gluten ini yang membedakan antara terigu dengan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang berperan dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam terigu tersebut. Kadar gluten dalam terigu, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Agar kualitas makanan maksimal, hal yang harus diperhatikan adalah ketepatan dalam memilih jenis terigu. Terigu berprotein tinggi (12%-14%) tepat untuk pembuatan roti dan mie. Terigu dengan protein sedang (10.5%-11.5%) cocok untuk membuat aneka makanan seperti pastry/pie, bolu dan donat. Sedangkan untuk makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit ,cookies ,wafer dan cake menggunakan terigu berprotein rendah.
   
Flour  Quality Parameters
Kualitas terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.
   
Moisture
Moisture menunjukkan kadar air dalam terigu. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka dapat menurunkan daya simpan terigu, karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.

Ash  (kadar abu)
Kadar abu pada terigu mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan.

Water Absorption
Water absorption adalah kemampuan terigu untuk menyerap air. Kemampuan daya serap air pada terigu akan berkurang bila kadar air (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan lembab. Kebutuhan Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.

Developing Time
Developing time adalah waktu yang diperlukan adonan untuk mencapai keadaan kalis pada saat diaduk. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Mengenal Jenis Kue

Ternyata, coklat yang digunakan untuk memasak dan yang dapat diminum itu berbeda.

Cokelat bubuk yang dijual biasanya dikemas dalam plastik, karton atau botol.

Untuk cokelat bubuk yang diminum biasanya ditulis sebagai 'drinking cacao'. Ada yang sudah diberi tambahan gula, ada yang berupa bubuk cokelat.

Untuk cokelat yang dipakai membuat kue kini ada berbagai macam, selain warna yang cokelat natural juga tersedia dengan warna agak hitam, cokelat tua dan warna cokelat lainnya. Pilihlah jenis cokelat ini sesuai dengan selera.

Simpan selalu cokelat bubuk dalam wadah bertutup dan simpan di tempat kering agar tidak bergumpal dan apek.

Perbedaan Butter(Mentega), Margarin & Shortening

Masih bingung dengan perbedaan butter, margarine, dan shortening?

Ini dia jawabannya:

Butter:
1.    Aroma yang harum.
2.    Rendahnya daya creaming.
3.    Mengandung 80 – 81% lemak susu, 14% air.
4.    Titik leleh 33-35 derajat Celcius.

Margarin:
1.    Aroma tidak seharum butter.
2.    Mempunyai daya creaming.
3.    Mengandung 80 – 90 % lemak, 16 % air.
4.    Titik leleh 37 – 42 derajat Celcius.

Shortening:
1.     Aroma tidak harum.
2.     Mempunyai daya creaming yang sangat baik.
3.     Mengandung 99% lemak, 1% air.
4.     Titik leleh 40 – 44 derajat Celcius.

http://www.bogasari.com/tips/tips-perbedaan-butter-margarin-dan-shortening

Fungsi Gula untuk Cake

Kenali fungi gula pasir untuk cake:

1.       Menghaluskan crumb.
2.       Memberi rasa manis.
3.       Membantu aerasi.
4.       Menjaga Kelembapan.
5.       Memberi warna pada kulit.

http://www.bogasari.com/tips/tips-fungsi-gula-untuk-cake

Fungsi Telur Untuk Roti

Kenali fungsi telur dalam pembuatan roti:

1.       Membuat roti lebih empuk.
2.       Menjadikan rasa lebih enak.
3.       Memberi warna.
4.       Menambah nilai gizi.

http://www.bogasari.com/tips/tips-fungsi-telur-untuk-roti

Manfaat Gula & Garam dalam Pembuatan Rotu

Meskipun dalam jumlah kecil, garam dan gula pasir mempunyai fungsi penting dalam proses pembuatan roti.

Garam memberikan aroma dan rasa, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten (protein terigu yang berperan dalam pembentukan tekstur roti), dan memberi warna pada bagian dalam roti.

Sedangkan gula pasir, selain memberikan rasa manis, juga menjadi sumber makanan untuk ragi, serta memberikan warna pada kulit luar roti. Penggunaan gula yang terlalu banyak, akan membuat tekstur roti menjadi kasar atau beremah dan permukaannya jadi gosong.

Konsultan:
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSI
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

https://www.femina.co.id/article/garam---gula-dalam-adonan-roti

APLIKASI ANDROID HALAL MUI

Bismillah

Alhamdulillah, kemajuan teknologi merupakan kenikmatan dari Allah. Meskipun disana banyak sisi negatifnya tapi di sisi lain ada sekian manfaat besar bagi maslahat manusia khusunya kaum muslimin.

Misalnya saja perangkat android yang sedang naik daun, aplikasi semacam mushaf Ustmani bisa mudah kita instal,  Aplikasi radio Ahlus Sunnah Wal Jama'ah semisal RII, Rasyid juga bisa kita instal gratis di playstore. Begitu juga sekian e-book kitab-kitab bermanhaj salaf juga bisa dengan mudah kita unduh. Audio asatidzah dengan mudah bisa diunduh dan disimpan, bisa kita dengarkan kapanpun kita butuhkan. Maa syaa Allah, sungguh, ini sebuah nikmat besar dari Allah.

Kita bersyukur kepada Allah, "Alhamdulillah" dan kita gunakan perangkat android ini untuk meningkatkan ketaqwaan kita kepada Allah, insyaa Allah. Wallahul mufawwiq.

Walhamdulillah, ketika saya browsing mencari info bahan kue, secara tidak sangaja (qaddarullah walhamdulillah), saya temukan sebuah aplikasi sangat bagus & bermanfaat untuk kaum muslimin terutama ummahat (ibu-ibu).

Apalagi yang hobi masak, hobi bikin kue, atau berkecimpung di dunia perbakingan dan dunia masak-memasak, Anda sepertinya harus menginstal aplikasi ini:

= Aplikasi Android HALAL MUI =

Pastikan bahwa bahan baku yang Anda pakai untuk memasak telah bersertifikat halal, terutama untuk bahan-bahan kue seperti mentega, coklat, susu dll.

Saya rasa ini saatnya kita peka terhadap apa yang kita konsumsi. Karena sebagai seorang muslim kita wajib mengetahui dengan pasti bahwa yang kita konsumsi adalah HALAL.

Semoga info ini bermanfaat ya Ummah....

Meskipun aplikasinya belum sempurna, setidaknya ini sebuah kemudahan dari Allah untuk mengetahui list (daftar) produk-produk baik makanan maupun lainnya yang bersertifikat HALAL MUI.

Cara instal: (Lihat gambar screen shoot)

1) Pastikan perangkat elektronik Anda berbasis Android
2) Buka playstore
3) Ketik di mesin pencari (search engine) dengan kata kunci halal mui
4) Pilih aplikasi bertuliskan halal mui
5) Pilih unduh (instal)
6) Selamat mengambil manfaat dari direktori HALAL MUI

Selain produk makanan dan minuman, Anda juga bisa dapatkan daftar produk kosmetik serta restoran yang sudah mengantongi sertifikat Halal Mui, dibawah ini adalah screen shoot direktori Aplikasi Android HALAL MUI:.

Semoga bermanfaat,

Baarokallahufykum

BROWN SUGAR

-Brown sugar adalah campuran antara gula putih dengan molases.

-Terdapat dalam 2 jenis, light dan dark.

-Makin gelap warna gula makin kuat rasa molases.

-Tersedia di supermarket yang banyak menjual produk impor.

-Brown sugar bisa diganti dengan gula putih biasa dengan ukuran yg sama, atau campuran gula putih dengan gula palem/gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak akan sama.

Diambil dari berbagai sumber.

GULA DONAT

Gula ini biasa disebut gula donat, adalah gula icing yang sudah ditambahi perasa dingin atau mint. Banyak dijual di TBK, bentuknya seperti gula halus tetapi tidak menggumpal.

Gula ini rasanya dingin di lidah.

Selain untuk toping donat, gula jenis ini juga dipakai untuk kue kering putri salju

Dirangkum dari berbagai sumber.

GULA ICING

Apakah yang disebut dengan gula icing?
Apa bedanya dengan gula bubuk?

-Gula icing adalah gula bubuk yang sudah ditambahi zat anti kepal, sehingga lebih kering dan tidak menggumpal.

-Gula icing juga lebih halus butirannya dan tidak semanis gula bubuk, sehingga cocok digunakan untuk campuran buttercream dan glazuur.

-Karena sudah mengandung bahan anti kepal, gula icing ini sebaiknya jangan digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula kastor.

Sumber: NCC indonesia

SUSU EVAPORATED

Apa yang dimaksud dengan Susu Evaporated?

Susu Evaporated adalah susu cair yang kadar airnya sudah dikurangi/diuapkan, sehingga lebih kental, lebih pekat rasa susunya, warnanya pun krem, bukan putih.

Susu Evaporated bukan susu kental manis, bukan susu cair putih dalam kaleng (sepertiBearBrand) dan bukan krim (kepala susu), walaupun sering digunakan orang sebagai krimer.

Umumnya dijual dalam kemasan kaleng, merknya antara lain Carnation, F&N, Marigold, Dairygold, dll.

Sumber: NCC Indonesia

BREAD IMPROVER

Apa yang dimaksud dengan bread improver/Baker’s Bonus?

Bread improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti membuat serat roti jadi halus, menghasilkan volume dan kulit roti yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat proses fermentasi.

Dalam pembuatan roti, bahan ini bisa dihilangkan dengan konsekuensi kehilangan manfaat di atas.

Di pasaran tersedia dalam berbagai merk, antara lain Baker’s Bonus, S-500, Dyna Improver, dan banyak lagi.

Sumber: NCC Indonesia

MENTEGA PUTIH = Shortening.

Apa yang dimaksud dengan mentega putih/shortening?

Mentega putih atau vegetable shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi, sehingga berbentuk padat.

Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa, karena kadar airnya jauh lebih sedikit dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu.

Umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan buttercream. Rasanya tawar, berwarna putih, tersedia di TBK atau supermarket besar di kulkas dekat aneka mentega, dalam kemasan sytrofoam terbungkus plastic wrap. Merknya antara lain Pusaka, Croma, dll.

Sumber: NCC Indonesia

MENTEGA TAWAR

Apa yang dimaksud dengan mentega tawar?

Mentega tawar adalah mentega yang rasanya tawar, tidak diberi garam. Umumnya ditulis di kemasannya “Unsalted Butter”. Bentuknya sama dengan mentega biasa yang asin, hanya beda di rasa.

Sumber: NCC Indonesia

Tepung Terigu

Apa yang dimaksud dengan tepung terigu protein tinggi, sedang dan rendah?
Bagaimana penggunaan masing-masing terigu tersebut?

1) Terigu protein tinggi (hard flour)
-mengandung 14% protein
-digunakan untuk membuat roti dan mi
-Contohnya a.l. terigu merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, dll.

2) Terigu protein sedang (medium flour)
-mengandung 13% protein
-digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose). -Contohnya a.l. terigu merk Segitiga Biru, Gunung Bromo, dll.

3) Terigu Protein rendah (soft flour)
-mengandung 10,5% – 11,5% protein
-digunakan untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan cookies/biskuit.
-Contohnya terigu merk Kunci Biru, Lencana Merah, Kunci Mas, dll.

Sumber: NCC Indonesia

KORSVET = Mentega putih???

Apakah Korsvet itu?
Apakah sama dengan mentega putih?

✔Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry.

✔korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry.

✔Pada saat ini kebanyakan korsvet sudah berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda.

✔Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry,sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry yang renyah.

Sumber : NCC Indonesia

MENTEGA Vs MARGARIN

Apa Beda mentega dan margarine?
BEDA MENTEGA & MARGARIN

MENTEGA
-Mentega atau Butter  terbuat dari lemak susu hewan.
-Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle& Vire, dsb.
-Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat.
-Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).

MARGARIN
-Margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati).
-Di pasaran tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb.
-Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega.

Perbedaan dalam penggunaan:
-Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan.
-Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh.
-Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus.
-Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan.

Gimana, sekarang udah ngerti kan kalau Blue Band itu margarin bukan mentega? #senyum

Baarokallahufyk

Sumber: NCC Indonesia

EMULSIFIER

Apakah yang dimaksud dengan Emulsifier?

Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan.

Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven.

Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven).

Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.

Di pasaran, emulsifier populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.

Untuk setifikat halalnya: ikuti info update di dapur-ummuabdillah.blogspot.com ya.. Insyaa Allah

Sumber: Ncc Indonesia

EMULSIFIER

Apakah yang dimaksud dengan Emulsifier?

Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan.

Contohnya kalo adonan telur dan gula dikocok sampai naik, terus ditambahi emulsifier, dia akan jadi lebih kental dan rata, dan tidak turun walaupun mengantri oven.

Sementara adonan yang gak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama (mengantri oven).

Karena merupakan bahan pembantu, emulsifier bisa dihilangkan.

Di pasaran, emulsifier populer dengan nama TBM, Ovalet, SP, VX. Merk yang populer antara lain Sponge-28, Starkies, Koepoe-koepoe, dll.

Untuk setifikat halalnya: ikuti info update di dapur-ummuabdillah.blogspot.com ya.. Insyaa Allah

Sumber: Ncc Indonesia

DCC (Dark Cooking Chocolate)

1. Apa itu DCC (Dark Cooking Chocolate)?

Dark Cooking Chocolate adalah salah satu jenis coklat yang digunakan dalam membuat kue.

Bentuknya seperti coklat batangan, tersedia diTBKdan supermarket besar.

Selain jenis Dark, ada pula jenis Milk cooking chocolate yang lebih manis dengan kadar susu lebih banyak, dan White cooking chocolate yang berwarna putih atau biasa disebut coklat putih.

Contoh merk DCC yang Halal di Indonesia adalah:

1. Colatta
Bersetifikat halal sebagaimana pabriknya bilang disini:
http://www.gandummas.co.id/company/certification

2.